dara_haos: (Default)
[personal profile] dara_haos

Photobucket

Как-то так получилось :)).

рецепт значит такой:

...любимый способ засола семги или форели (а можно и горбуши и других лососевых). Пропорции даю из расчета на 1 кг, хотя меньше 2-3-х солить не получается. Соответственно, все пропорции увеличиваем в 2-3 раза (в зависимости от веса филе).

охлажденное филе лосося на коже без костей - 1 кг
морская соль - 2 столовые ложки (с горкой)
сахар - 2 столовые ложки (без горки)
оливковое масло - 1-3 ст. ложки (в зависимости от сорта рыбы)

Филе не моем!!! Только протираем (промокаем) бумажным полотенцем. Если что-то смущает (ну вдруг вам покажется, что филе хранилось в ненадлежащих условиях в магазине), то нужно только слегка ополоснуть и тут же просушить с помощью бумажного полотенца! Я обычно стараюсь покупать целую рыбину и сама разделываю ее на филе. Просто ополаскиваю сразу целую тушку и тщательно ее протираю бумажным полотенцем.
  
Готовим смесь для засола - перемешиваем соль, сахар и масло. Чем жирнее рыба, тем меньше понадобится масла, для семги я использую минимальное количество масла, лишь бы "смочить" соль с сахаром, для горбуши - побольше, ложки 2-3. Получается вязкая кашица.
Втираем эту кашицу в рыбу со всех сторон (без фанатизма, чтобы сохранить целостность филе).
Складываем в какую-нибудь емкость, придавливаем крышкой и ставим какой-то груз.
  
Рыбу я обычно солю не очень мало, поэтому филе режу на крупные куски (одно филе разделаю на 2 части) и складываю куски "мясом к мясу", кожей наружу.
В таком виде оставляю на 36 часов - двое суток (в зависимости от веса рыбины). Не забываю периодически (каждые несколько часов) переворачивать куски!
Затем достаю рыбу из рассола (он в достаточном количестве образуется за это время в емкости), тщательно промокаю бумажным полотенцем досуха.
Кладу рыбку на поднос кожей вниз, накрываю кусочком х/б ткани и оставляю в прохладном месте на несколько часов. Рыба получается как бы подвяленная немного.
  
Кусочек, который мне нужен будет для скорейшего употребления, я нарезаю тонкими ломтиками под углом 45% относительно доски (кусочки режутся от той части, которая ближе к голове). Ломтики рядами складываю в контейнер с плотно закрывающейся крышкой. Каждый ряд сбрызгиваю оливковым маслом (или любым растительным). Закрываю контейнер и помещаю его в холодильник на 2 часа.
Все! Можете есть! Кусочки получаются как колбасная нарезка, не разваливаются, остаются плотными и красивыми. Отлично подходят для праздничной нарезки, закусок и бутербродов.
 
Остальные куски (которые для хранения) я заворачиваю каждый отдельно в холщовую тряпку (можете воспользоваться любой неокрашенной х/б тканью или марлей в 2-3 слоя), а затем в пергамент.
Помещаю в холодильник, во "фреш-зону" (если нет "нулевки", то поместите ее на самую холодную полку (только не в морозильник!).
По мере надобности я так же, как и первый кусочек, нарезаю кусок филе и складываю в контейнер.

From:
Anonymous( )Anonymous This account has disabled anonymous posting.
OpenID( )OpenID You can comment on this post while signed in with an account from many other sites, once you have confirmed your email address. Sign in using OpenID.
User
Account name:
Password:
If you don't have an account you can create one now.
Subject:
HTML doesn't work in the subject.

Message:

 
Notice: This account is set to log the IP addresses of everyone who comments.
Links will be displayed as unclickable URLs to help prevent spam.

Profile

dara_haos: (Default)
dara_haos

January 2012

S M T W T F S
123456 7
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 19th, 2017 01:38 pm
Powered by Dreamwidth Studios