dara_haos: (Default)
dara_haos ([personal profile] dara_haos) wrote2011-04-06 12:35 am
Entry tags:

Знакомьтесь: Норвежская семга. Слабосоленая.

Photobucket

Как-то так получилось :)).

рецепт значит такой:

...любимый способ засола семги или форели (а можно и горбуши и других лососевых). Пропорции даю из расчета на 1 кг, хотя меньше 2-3-х солить не получается. Соответственно, все пропорции увеличиваем в 2-3 раза (в зависимости от веса филе).

охлажденное филе лосося на коже без костей - 1 кг
морская соль - 2 столовые ложки (с горкой)
сахар - 2 столовые ложки (без горки)
оливковое масло - 1-3 ст. ложки (в зависимости от сорта рыбы)

Филе не моем!!! Только протираем (промокаем) бумажным полотенцем. Если что-то смущает (ну вдруг вам покажется, что филе хранилось в ненадлежащих условиях в магазине), то нужно только слегка ополоснуть и тут же просушить с помощью бумажного полотенца! Я обычно стараюсь покупать целую рыбину и сама разделываю ее на филе. Просто ополаскиваю сразу целую тушку и тщательно ее протираю бумажным полотенцем.
  
Готовим смесь для засола - перемешиваем соль, сахар и масло. Чем жирнее рыба, тем меньше понадобится масла, для семги я использую минимальное количество масла, лишь бы "смочить" соль с сахаром, для горбуши - побольше, ложки 2-3. Получается вязкая кашица.
Втираем эту кашицу в рыбу со всех сторон (без фанатизма, чтобы сохранить целостность филе).
Складываем в какую-нибудь емкость, придавливаем крышкой и ставим какой-то груз.
  
Рыбу я обычно солю не очень мало, поэтому филе режу на крупные куски (одно филе разделаю на 2 части) и складываю куски "мясом к мясу", кожей наружу.
В таком виде оставляю на 36 часов - двое суток (в зависимости от веса рыбины). Не забываю периодически (каждые несколько часов) переворачивать куски!
Затем достаю рыбу из рассола (он в достаточном количестве образуется за это время в емкости), тщательно промокаю бумажным полотенцем досуха.
Кладу рыбку на поднос кожей вниз, накрываю кусочком х/б ткани и оставляю в прохладном месте на несколько часов. Рыба получается как бы подвяленная немного.
  
Кусочек, который мне нужен будет для скорейшего употребления, я нарезаю тонкими ломтиками под углом 45% относительно доски (кусочки режутся от той части, которая ближе к голове). Ломтики рядами складываю в контейнер с плотно закрывающейся крышкой. Каждый ряд сбрызгиваю оливковым маслом (или любым растительным). Закрываю контейнер и помещаю его в холодильник на 2 часа.
Все! Можете есть! Кусочки получаются как колбасная нарезка, не разваливаются, остаются плотными и красивыми. Отлично подходят для праздничной нарезки, закусок и бутербродов.
 
Остальные куски (которые для хранения) я заворачиваю каждый отдельно в холщовую тряпку (можете воспользоваться любой неокрашенной х/б тканью или марлей в 2-3 слоя), а затем в пергамент.
Помещаю в холодильник, во "фреш-зону" (если нет "нулевки", то поместите ее на самую холодную полку (только не в морозильник!).
По мере надобности я так же, как и первый кусочек, нарезаю кусок филе и складываю в контейнер.